Cái chết của rượu Sake (ST: TB)

Vì có lần đọc được cuốn truyện Nhật, xuất bản từ thời những năm 1980s, đã thấy nhân vật trong truyện gào lên rằng: trái với trà đạo hay ẩm thực Kaiseki, sake Nhật chết từ lâu rồi.

Sake đầy siêu thị thế này thì chết sao được? Nhưng ai mê sake mà nhìn thấy cảnh này sẽ lè lưỡi nói rằng có chết cũng không uống mấy chai “giống sake” bày ở đây

Trước Thế chiến II…

Nhật gọi chung các loại rượu của họ bằng tên Nihonshu, với Nihon có nghĩa Nhật Bản, Shu (tửu) là rượu. Nihonshu chia nhiều nhánh, trong đó, sake là từ để chỉ rượu gạo nhật làm từ… gạo Nhật.

Còn whiskey trăm tuổi của Nhật (bác Candid có nói là kiếm mãi mới thấy), thuộc nhánh awamori. Awamori làm từ gạo…Thái, và là đặc sản của đảo Okinawa. Thời xưa thì đảo Okinawa là nơi thuận tiện nhất để Nhật đóng cảng trao đổi buôn bán với các nước châu Á láng giềng, và khi nhập gạo Thái về thì người Nhật dùng nó để làm awamori trăm tuổi. Tiếng địa phương gọi loại rượu này là kushu (cổ tửu), nó để được hơn trăm năm, và trước thế chiến thì Okinawa đầy rẫy các thùng kushu cổ. Nhưng giờ chúng trở nên hiếm vì bom Mỹ đánh sập gần hết các hầm chứa kushu ở Okinawa khi Nhật lún sâu vào chiến tranh.

Chum kushu cổ của Okinawa

Trở lại với sake, từ xưa sake là thức uống đắt tiền, thường chỉ thấy trong dịp lễ, đơn giản do gạo Nhật thời nào cũng… đắt. Thời nay chỉ nhà giàu (hoặc nông dân) Nhật mới có thể tự hào nói rằng mình ăn gạo Nhật “quốc nội”, còn kẻ khác chỉ có thể xơi gạo “giống của Nhật nhưng trồng ở nước khác”, hoặc gạo Thái. Thời xưa, dân Nhật còn đi mua cá trích về xay để làm phân bón ruộng, vì cá… rẻ hơn gạo.

Mà làm sake tốn gạo kinh khủng. Hạt gạo có protein ở ngoài, tinh bột nằm nhiều ở cái lõi bên trong, mà chính tinh bột mới lên men thành rượu ngon. Bởi vậy nhà rượu phải chà lớp ngoài này đi để làm sake. Sake từ đó chia thành 3 nhánh chính:

Shu: rượu thường, gạo chà mất 30% lớp ngoài

Ginjoshu: gạo chà khoảng 40%

Daiginjoshu: gạo chà “ít nhất” 50% – đỉnh cao của sake.

Gạo Nhật từ hạt dài mập chà thành hạt tròn để làm sake

Người Nhật tự hào nói: rượu nho thực ra chỉ cần đạp nho rồi cho vào thùng ủ lên men là cũng ra rượu được, nhưng rượu gạo như sake phải chà, phải hấp, ủ, vắt… kỳ công thì mới ra rượu. Một tấn rưỡi hoặc hai tấn gạo Nhật nhiều khi chỉ cho ra một tấn gạo chà, mà một tấn gạo chà làm được khoảng 2.000 lít sake thôi, rất ít.

Các công đoạn làm sake: từ gạo lứt thành gạo chà, sau đó vo, hấp, sau đó cho men để gạo lên men, rồi nấu, ép, lọc ra rượu

Tìm thấy bức tranh vẽ cảnh làm rượu sake truyền thống (các anh công nhân đang hấp gạo chà trong các thùng lớn) nhưng không rõ ai vẽ bức này vì trang toàn tiếng Nhật, đọc không ra.

Ảnh chụp một bác đang hấp gạo làm sake

Lên men gạo chà để làm sake cũng phức tạp. Không phải bỏ men vô một thùng rồi quậy lên, các nhà làm sake truyền thống phải xếp gạo đã hấp vào từng khay và lên men riêng, như vậy vi khuẩn sẽ chuyển hóa tinh bột thành rượu dễ dàng hơn là nếu ta để vi khuẩn “bơi” trong cả thùng gạo, quá trình lên men sẽ không đều.

Có rượu sake rồi, đến vấn đề uống. Thời xưa, nhà nào khá giả sẽ có thùng hâm sake, gọi là kan-doko, để uống sake nóng. Mấy bà vợ của những gia đình này cũng được mẹ dạy cách hâm sake cho chồng. Tất nhiên mua uống ở nhà thì đa số chỉ mua sake thường.

Thiết kế phổ biến của thùng kan-doko. Bên trong có một hộc để than nóng hâm nước, tiện thể trên than có vỉ nướng đồ nhắm. Thiết kế gọn gàng nhiều công dụng đúng y kiểu Nhật.

Kan-doko thời xưa này. Một bên hâm rượu một bên nướng đồ

Kan-doko cũng có quai xách để mấy ông mang tới nhà nhau nhậu. Đồ nhắm thì từ mực khô, cá nướng, đến bánh dẻo…

Một góc nhà Nhật xưa với khay đựng hộp kan-doko, dưới khay thường là tro. Sau khi mấy ông uống tí sake và nướng đồ nhắm, các bà có thể tận dụng hộp đựng than còn nóng để đun nước pha trà.

Đó là sake thường ở nhà (giàu), sake xịn không phải loại muốn uống là uống, muốn hâm là hâm. Trước Thế chiến II, nghề Okan-ban (dịch nôm na thì là nghề trông coi, quản thúc cái thùng kan-doko) khá thịnh. Okan-ban là chuyên gia sake, thường hành nghề ở các quán ăn. Họ như chuyên gia rượu (sommelier) của Pháp.

Okan-ban biết sake nào ngon, sake nào phải hâm lên đến nhiệt độ nào, giữ lạnh ở nhiệt độ nào, sake nào ăn với món nào, và ăn với món đó thì sake phải để ở nhiệt độ gì. Nói chung uống sake xịn và uống sake xịn với đồ ăn là việc vô cùng phức tạp, đúng kiểu Nhật.

Thùng kan-doko để hâm rượu của mấy chuyên gia Okan-ban thường có tới 6 hộc, để chuyên gia hâm được nhiều chai sake theo từng nhiệt độ khác nhau, phục vụ khách phải liên tay mà.

Thùng kan-doko chuyên nghiệp loại tròn

Còn đây là thùng chữ nhật, có tới 6 hộc hâm sake. Đây là thùng dành cho các Okan-ban thời xưa

Người Nhật có bảng nhiệt độ dành cho sake, dù thời nay không mấy ai xài nữa vì nghề Okan-ban gần như mất hút rồi. Sake nào cần lạnh thì họ vùi trong tuyết/đá để giảm nhiệt, sake nào cần nóng thì họ lấy kan-doko ra hâm. Bí truyền của các kiểu nhiệt độ cho sake gần như chỉ mấy ông Okan-ban biết, tích góp tài liệu tiếng Anh thì thấy Nhật có đặt tên cho từng mức nhiệt độ của sake, sau đây là mấy cái tên thường thấy:

Yuki-bie: 5 độ C
Hana-bie: 10 độ C
Suzu-bie: 15 độ C
Jo-on: 20 độ C
Hinata-kan: 30 độ C
Hitohada-kan: 35 độ C
Nuru-kan: 40 độ C
Jo-kan: 45 độ C
Atsu-kan: 50 độ C
Tobikiri-kan: 55 độ C 

Chai sake nào đủ nóng rồi thì Okan-ban sẽ lấy ra rót cho khách, chai nào cần hâm cho nóng hơn thì vẫn nằm trong hộc.

Ngày nay, phần lớn người Nhật cho rằng hâm sake chất lượng cao như daiginjo là “điên khùng”. Họ nói hâm nóng vậy sake mất vị, hết ngon. Sake xịn phải uống lạnh. Thế nhưng theo các Okan-ban thời xưa, hâm nóng hay để lạnh sake là tùy món. Ví dụ như khách ăn món xiên nướng, đặc biệt là nội tạng nướng (tim, gan, cật, mề…) thì Okan-ban sẽ hâm daiginjoshu đến 47 độ C để khách uống kèm. Lý do là sake nóng mới làm trôi được cái vị mỡ màng của nội tạng nướng, mỡ quện với sake nóng, giúp vị sake thơm hơn, chứ sake lạnh uống kèm đồ nướng thì hai loại mùi vị đánh nhau, chả ra thể thống gì nữa.

Nếu người bán gạo ngon của Nhật chỉ bán cho ông Jiro do ông biết nấu để làm sushi, thì nhà làm rượu sake ngon chỉ bán sake cho những ai biết thưởng thức, biết giữ sake đúng nhiệt độ, biến hâm sake theo món ăn.  Vấn đề không phải là tiền, mà ở chỗ làm ra sake quá tốn công nên họ nâng niu sản phẩm của mình và chỉ cung cấp cho những ai biết giá trị của nó.

Trong Thế chiến II…

Vào thời Thế chiến II, chính phủ Nhật ra lệnh cho các nhà rượu tìm cách để nâng sản lượng sake làm ra. Binh lính cần rượu, nhưng gạo luôn thiếu vì cả nước ai cũng đói do chiến tranh. Lấy cả tấn gạo chà chỉ để làm ra 2.000 lít sake thì sao mà đủ?

Thế là các nhà làm sake làm cách này để tăng số lít: thêm cồn, thêm nước, thêm đường glucose, thậm chí còn thêm cả… bột ngọt vào rượu (vì sake bị pha loãng nhiều quá thành ra mất vị, nên họ phải cho bột ngọt vào để điều chỉnh). Các nhà nấu sake truyền thống căm ghét thứ rượu này đến nỗi họ gọi nó là “Sanzoshu” (Tam tăng tửu, vì số lít pha ra tăng gấp 3 lần cách làm sake nghiêm chỉnh) chứ không chịu kêu nó bằng tên truyền thống.

Sau Thế chiến II…

Chiến tranh kết thúc. Lý ra Nhật phải trở lại với cách làm sake “thật thà”, nhưng gạo Nhật trồng ở Nhật luôn đắt, làm sake kiểu ăn gian nó… lời hơn. Sake chính gốc từ từ nhận các đòn hiểm vào đầu.

Cú đầu tiên: futsuu shu thần chưởng. Futsuu shu có nghĩa “Rượu phổ thông” hay “Rượu thường”. Futsuu shu thực chất chính là cái tam tăng tửu sanzoshu từ thời Thế chiến, pha toàn tạp chất từ đường, bột ngọt, đến cồn. Nhưng vì muốn né cái tên tam tăng tửu (nghe là biết ngay gian), nên các hãng rượu gọi nó là “rượu thường” cho lành. Hầu hết sake ở Nhật và sake chúng ta uống hiện nay là futsuu shu, tức sake ăn gian để kiếm lời, chứ đừng nghĩ rượu sake thường là rượu sake… thật.
  

Các kiểu futsuu shu bày đầy siêu thị, thậm chí là siêu thị tại Nhật.

Cú thứ hai: honjouzo shu thần chưởng. Honjouzo có nghĩa “Nấu theo cách truyền thống”. Nghe có vẻ cổ kính đáng tin nhưng đó chỉ là “nấu” theo truyền thống, chứ nấu xong rồi, nhà rượu vẫn cho thêm cồn vào để tăng số lượng bán ra, cụ thể là tăng đến 33,6%. Lắm hãng sake quảng cáo rằng honjouzo đẳng cấp lắm, nấu kiểu xưa, hơn hẳn cái rượu thường futsuu shu. Nếu độp lại rằng loại này vẫn là đồ pha tạp, họ sẽ ậm ừ nói: vào thời thế chiến, Nhật phát hiện ra rằng thêm cồn sẽ khiến sake “ngon hơn” nên honjouzo shu mới cho thêm cồn. Nhưng đấy là lấp liếm thế, vì tăng 33,6% khối lượng rượu là bỏ túi 33,6% lời.

Đừng nhìn thấy các nhà sake hấp gạo theo kiểu truyền thống này mà vội tin sake đó là sake thật. Nấu ra rượu rồi họ pha thêm cồn vào thì cũng là đồ giả.

Người yêu sake thực thụ không bao giờ coi những loại thêm thắt này là rượu sake. Số lượng đồ sộ của futsuu shu và honjouzo shu trên thị trường khiến lắm kẻ nản chí, cho rằng sake Nhật đã… chết ngắc. Nghề Okan-ban dần mai một. Đến những năm 1980s, 1990s thì gần như không còn người Nhật trẻ tuổi nào biết Okan-ban là cái gì.

Bác Candid có nói một thời gian Nhật cấm rượu, nhưng giờ chắc không cấm nữa vì người say xỉn đầy ngoài ga tàu. Xỉn là phải, uống sake pha toàn cồn với đường thì hỏi sao không xỉn. Thứ pha tạp lại rẻ, muốn mua uống quá dễ, đến nỗi dần dà người Nhật không còn quý sake như một thức uống nghiêm túc nữa.

Cú thứ ba: than đen. Do futsuu shu và honjouzo pha tạp quá nên vị bị gớm, các hãng rượu tìm cách chỉnh vị để sake dỏm của họ uống vào trơn tru hơn. Thế là họ lọc sake dỏm qua than. Than có tính khử mùi và lấy bớt tạp chất, nên sake dỏm sau khi lọc qua than sẽ có vị sạch sẽ hơn nhiều. Vài hãng buôn sake quảng cáo rằng họ lọc sake qua than để rượu sạch hơn, nhưng thực chất vì rượu của họ pha tạp quá nên họ mới phải làm vậy.

Pha sake vào than, có một hỗn hợp đen thui như vầy, rồi cho vào máy lọc, sẽ cho ra sake trắng phau phau như nước. (Hình lấy từ trang này, chủ nhân của trang có vẻ rất tự hào vì đã chụp được cách làm sake “xịn”!)

Cú thứ tư: nhãn. Vì sake ngày càng tạp nham nên vào những năm 1970s với 1980s, chính phủ Nhật bắt đầu ban nhãn “Hạng nhất”, “Hạng hai”, “Hạng đặc biệt” cho sake để tiện kiểm soát. Các cơ sở nấu sake đóng thuế cho nhà nước để họ cử chuyên gia xuống kiểm định và dán nhãn cho sake. Ai không đóng tiền thì sake họ bán ra sẽ không được kiểm định, bắt buộc phải mang mác “Hạng hai” (tức hạng thấp nhất). Khổ nỗi vài nhà nấu sake truyền thống không hề dư vốn, dù sake của họ rất ngon, rất trung thực, nhưng cơ sở của họ quá nhỏ để chi thêm cho nhà nước xuống kiểm định. Thế là sake của họ bị dán nhãn đồ uống hạng hai, người dân Nhật nghĩ rằng sake hạng hai không xịn nên không mua, các cơ sở sake nhỏ này phá sản dần. Tình hình nghiêm trọng đến nỗi chính phủ Nhật bãi bỏ vụ nhãn cho sake vào năm 1992.

Một chai “sake nhãn vàng”. Sau khi chính phủ Nhật bỏ nhãn để cứu các cơ sở sake nhỏ, các hãng lớn bắt đầu tự cho ra các loại nhãn mà họ “chê sắc chế” như nhãn vàng, nhãn bạc, nhãn đỉnh cao… gì đấy. Nhưng không có ai kiểm soát mấy cái nhãn này hết, toàn bộ là lừa đảo.

Cú thứ năm: trữ sake. Sake không phải loại rượu để lâu như rượu Pháp hay kushu, nó là thứ rượu nên uống khi còn “trẻ”. Sake vô cùng nhạy cảm với ánh sáng, chỉ cần phơi chút là… chua, để lâu còn thành giấm. Những đầu mối chuyên bán sake truyền thống đều như thế này: tối tối, có khi còn ẩm thấp, cũ kĩ, xấu xấu. Các chai sake trong đó đều quấn giấy, nom xí tệ hại. Nhưng phải vậy thì mới bảo vệ được sake.

Tuy nhiên xấu và ẩm thế thì khách hàng không ưa, người Nhật hiện đại thích tiệm phải đẹp, phải sáng nên các đầu mối rượu chiều theo. Hậu quả là sake – nhất là sake nghiêm túc không pha tạp – bị ánh sáng phân hủy, mất vị ngon của gạo. Đến nỗi dân sành rượu ở Nhật cũng ngán sake rồi chuyển sang mua rượu Tây.

Đây nhé, thấy sake bán ở những nơi hoành tráng như vầy thì làm ơn đừng mua, chai xịn nhất cũng sẽ hư.

Hình trắng đen, chụp tiệm bán sake thời xưa, thời nay cũng nên đi tìm mấy tiệm nom tối tăm kiểu sắp sập như vầy để mà mua rượu cho chắc ăn