Canh chua (HMk6)

Ở Nam bộ có món canh chua thật tuyệt vời. Chỉ cần gọi “canh chua” là đủ (hay một số người miền bắc còn gọi là “canh chua Nam bộ”) bởi nếu cái thứ canh có vị chua mà không phải như sẽ trình bày ở đây đều có tên một cách rõ ràng như: canh chua lá giang, canh chua mẻ, canh chua sấu …. Còn “canh chua” là thế này:

Đã là canh chua thì tất nhiên cái thứ làm chua là quan trọng nhất. Đó là me, mà tốt nhất là trái me vừa chín còn tươi, còn không thì me xanh hay me ngâm…. Tóm lại phải là me chứ nếu dùng các thứ khác như dấm, mẻ, sấu, khế, lá giang … thì vứt. Đó lại là loại canh khác rồi. Me được cho vào chén dầm với nước ấm (để không làm chín mất hết chua) chắt ra nước loại bỏ vỏ và hạt rồi cho vào nồi nước sôi. Cái thứ nước me này nên để lại một ít để sau này còn nêm nếm nếu chưa thật đủ chua.

Như đã nói, nước sôi rồi cho me, cho cá vào cùng lúc thì cá mới “rút” nước chua vào được. Cá dùng ở đây theo “truyền thống” thường là cá lóc. Cá lóc được làm sạch, cạo nhớt đàng hoàng và nhớ đừng bỏ ruột. Ruột chính là món quý mà khi lên mâm phải giành cho người lớn tuổi nhất. Thường thì người ta hay dùng đầu và đuôi để nấu canh, còn thân thì kho vì “ái tình canh chua – cá kho” là món khoái khẩu nhất đó! (riêng món cá kho nước dừa thì tôi xin … chịu). Nhiều người không thích cái đầu cá, nhưng phải “biết ăn đầu cá mới là biết ăn cá”. Bởi vậy dân chài lưới thường bị nói xéo là “tụi đầu cá” (có nghĩa: thích ăn đầu cá và đầu óc chúng nó cũng chỉ cỡ như con cá!). Ngoài ra có thể dùng các thứ “phi truyền thống” khác như cá bông lau, cá hú, cá kèo … hay lươn, tôm cũng ngon vô cùng.

Đợi khi nước sôi trở lại, cho thêm vào nồi cà chua và thơm (dứa). Tiếp tục nấu cho tới khi cà chua và thơm ra chất chua. Nếm thử miếng thơm chỉ còn hơi hơi chua là đúng (lúc đó thì cà chua đã nát bét rồi nên chẳng cần nếm làm gi cho mất công). Nhiều người muốn cho đẹp nên xắc (thái) cà chua, thơm ngay ngắn. Nhưng thật ra sau khi nấu xong thì cũng nát bét chẳng ra hình thù gì mà chỉ làm thời gian nấu lâu thêm. Theo đúng kiểu bình dân cứ cầm nguyên trái đưa lên miệng nồi nước đang sôi rồi dùng dao lát lát ra từng miếng mỏng cho rớt xuống là hiệu quả nhất.

Sau khi cà chua và thơm đạt yêu cầu là tới phần “tự chọn”. Tự chọn ở đây là tùy theo từng khẩu vị và hứng thú của từng người có thể cho thêm vào nồi bông so đũa, bắp chuối thái mỏng (nhiều khi chỉ là lõi thân chuối non)… hoặc nếu nhớ miền Bắc thì cũng có thể cho rau muống chẻ vào cũng không ảnh hưởng gì, tuy không đúng “rơ” của nó. Mỗi thứ sẽ có một hương vị khác nhau, nhưng quan trọng nhất là nếu chỉ nấu nồi canh nhỏ cho gia đình cỡ 4 người ăn thì không nên sử dụng “quyền tự chọn” này vì nó sẽ làm cho nồi canh sệt lại, không còn thấy nước đâu (mà không có nước thì đâu phải là canh – cái nhiều hơn “đực” là vậy!).

Chú ý nếu thực hiện phần “tự chọn” này thì cần phải tạm vớt cá ra trước khi cho mấy thứ “tự chọn” vô để cá không nát quá, mất ngon. Một số người khi vớt cá ra còn bỏ vào một ít nước mắm ngon và tiêu cho đậm đà. Toàn bộ cái này sẽ được cho lại vào nồi trước khi nêm nếm nên cần phải đặc biệt chú ý.

Sau khi các thứ “tự chọn” vừa chín là tới phần quan trọng nhất: nêm nếm. Nồi canh chua được nêm nếm bằng muối, đường, nước me và một tý nước mắm. Nước mắm ở đây có thể là lượng nước mắm đã cho vào cá (nếu vớt ra trong công đoạn “tự chon” đã nói ở trên). Nêm nước mắm phải thật ít chỉ đủ để cho canh không “cứng” vì nếu nhiều sẽ làm thay đổi vị chua của me. Nêm nếm sao có thể cảm nhận được đầy đủ một cách đậm đà các vị chua – mặn – ngọt.

Bây giờ thì múc canh ra tô. Trước khi múc, cần phải cho một ít giá, bạc hà (dọc mùng) và đậu bắp xắc mỏng vào tô rồi múc canh vào tô. Đúng theo kiểu của nông dân Nam bô là không cần múc canh ra tô, thì lúc này phải bắc nồi xuống trước khi cho giá, bạc hà, đậu bắp vô.

Khi bưng canh lên mâm mới rắc thêm một ít rau thơm gồm ngò gai, rau ngổ và có thể cả húng chó và ớt chín đỏ thái nhỏ lúc canh còn nóng cho dậy mùi thơm “đã” cái lỗ mũi!

Lúc này trước mặt các bạn là món canh chua dậy mùi thơm ngào ngạt với miếng cá nổi mập mờ giữa các loại rau từ chín nhừ (cà chua, thơm) tới tái (bạc hà, đậu bắp, giá) trong 4 màu sắc: vàng của thơm – xanh của đậu bắp, rau thơm – đỏ của cà chua, ớt – trắng của bạc hà và giá. Mà khi ăn sẽ cảm nhận được đủ 4 vị: chua – ngọt – mặn – cay. Nếu có phần “tự chọn” thì nồi canh sẽ có 5 màu: vàng – xanh – đỏ - trắng – và tím của bông so đũa. Kèm theo là 5 vị: chua – ngọt – mặn – cay – và (hơi) đắng của bông so đũa.

Hiện nay có một số người (thậm chí còn giới thiệu trên TV) cho thêm hành phi với mỡ vào nồi canh chua trước khi ăn. Vậy là vứt!!! Mùi hành sẽ làm mất hết tất cả các mù vị trên. Còn mỡ (nếu có) ở đây chỉ có thể là mỡ cá. Ôi, món canh cá với vitamin. Thật bổ dưỡng trong thời mỡ máu, béo phì, huyết áp cao với các loại hóa chất. Đúng là món cho lứa tuổi AE mình! Đặc biệt món này mà sử dụng cuối bữa nhậu thì tuyệt dzời!

Ghi chú: Cũng món canh có đầy đủ chất liệu như thế này nhưng không có me (không chua) thì được gọi là “canh mẳn” cũng là món đặc thù của nông dân Nam bộ.