“Ăn quận 5”:
Ăn cơm Tàu
Tại TP.HCM ngày nay, người Hoa cũng chiếm số lượng lớn. Họ sinh sống, làm ăn và đóng góp chung vào công cuộc xây dựng, phát triển kinh tế - xã hội của thành phố. Trong quá trình định cư ấy, họ cũng mang đến cho vùng đất này những giá trị ẩm thực trứ danh của mình. Cho đến ngày nay, ẩm thực của người Hoa đã thực sự có những nét độc đáo, làm nên đặc trưng riêng.
Người Hoa đi đến đâu là lập chợ và “nấu ăn” ở đó
Trước đây, nói đến “đệ nhất sướng” thì người ta thường xì xầm về chuyện: “Ăn cơm Tàu, ở nhà Tây, đi xe Huê Kỳ (Hoa Kỳ), lấy vợ Nhật Bổn (Nhật Bản)”.
Từ hai câu nói trên có thể thấy, ăn uống theo người Hoa là “số dách” (số một), những từ ngữ đã trở nên thân thuộc miền Nam. Và khi thưởng thức được một món ngon nào đấy, người ta hay dùng từ “số dách” để khen. Về nghĩa đen của từ “cơm Tàu”, nó thường được để trong những cái thố nhỏ nên được gọi là cơm thố, chỉ là cơm trắng dùng chung với các món ăn nhưng không nấu bằng nồi mà chỉ hấp cách thủy để cho chín gạo.
Thông thường một người ăn chừng một hoặc hai thố là no, vì họ làm những cái thố vừa cho một người ăn. Ngày nay, nhiều quán vẫn còn phục vụ cơm thố ở khu người Hoa nhưng họ đã để trong những cái thố lớn hơn. Về món cơm này, có người ca tụng chỉ cần chan chút hắc xì dầu (nước tương đen) pha với dấm Tiều, thêm chút ớt là đã thấy ngon rồi. Nổi tiếng tại Sài Gòn xưa có các nhà hàng: Đồng Khánh, Arcenciel (sau này đổi tên là Thiên Hồng), Soái Kình Lâm, Bát Đạt, Á Đông, Đại La Thiên, Triều Châu...
Bên cạnh các điểm nổi tiếng nói trên thì ở Sài Gòn - Chợ Lớn cũng có một số tiệm người Hoa khác được dân sành ăn thường lui tới, như tiệm Hủ tíu Triều Châu ở đối diện chợ Lớn Mới, cơm gà Hải Nam ở chợ An Đông hay các quán trên đường Tôn Thọ Tường…. Đến nay, tại khu vực Chợ Lớn và rải rác khắp TP.HCM vẫn còn rất nhiều quán và danh sách dài các món ăn nức tiếng thiên hạ của người Hoa tại TP.HCM.
Nghệ thuật ăn có từ lâu
Về các món ăn của người Tàu thì mỗi người lại khoái những món ăn khác nhau. Ví như vịt quay hay heo quay cũng là những món “đặc sản” nổi tiếng của Tàu. Đặc trưng của món quay là da mỏng, giòn, màu vàng sậm. Bí quyết gia truyền của các món này là ướp ngũ vị hương rồi quay sao cho da giòn tan trong khi phần thịt vừa mềm lại vừa thơm.
Hiện nay, khu vực chợ Lớn vẫn còn nhiều tiệm ăn tồn tại từ những thập niên 60 – 70 của thế kỷ trước
Vịt quay hoặc heo quay theo đúng kiểu người Hoa là phải ăn với bánh bao không nhân nhưng người Việt cũng chế thêm món bánh hỏi thịt quay ăn với các loại rau, chấm nước mắm cho hợp với khẩu vị. Đến nay, nhiều địa phương ở miền Nam có món bánh hỏi – heo quay cực ngon.
Bên cạnh các món quay thì cơm chiên Dương Châu cũng nức tiếng bốn phương. Nhiều người rất khoái cơm chiên nhưng ít người biết từ khởi thủy đây chỉ là món tổng hợp các thức ăn dư thừa được chế biến lại. Nó vốn là cơm nguội nấu dư từ hôm trước, các phụ gia khác như jambon, trứng tráng, đậu hòa lan, hành lá... còn dư được xắt lát rồi trộn với cơm mà chiên lên.
Trong chuyện ăn, cho đến ngày nay, nhiều nơi trên thế giới vẫn phải “phục” thú sành ăn của người Hoa.
Trong quyển Món Lạ Miền Nam, tác giả Vũ Bằng tường thuật món sâm thử (một trong những món yến tiệc của Từ Hy Thái Hậu) như sau: “Chuột mới đẻ, đem nuôi trong lồng kính cho ăn toàn sâm thượng hảo hạng và uống nước suối.
Đến khi đẻ ra con thì lấy những con đó nuôi riêng cũng theo cách thức đó để cho sinh ra một lớp chuột mới, nhưng lớp chuột mới này vẫn chưa dùng được. Cứ nuôi như thế đến đời thứ ba, chuột mới thực là “Thập Toàn Ðại Bổ”.
Khi được ăn món này, nguyên đại sứ phương Tây thuật lại rằng, đến món ăn đặc biệt ấy thì có một ông quan đứng lên giới thiệu trước rồi quân hầu bưng lên bàn tiệc cho mỗi quan khách một cái đĩa con bằng ngọc. Trong đó có một con chuột bao tử chưa mở mắt, đỏ hon hỏn hãy còn cựa quậy - nghĩa là một con chuột bao tử sống. Bao nhiêu quan khách thấy thế chết lặng đi, bởi vì nếu phải theo giao tế mà ăn cái món này thì... nhất định phải... trả lại hết những món gì đã ăn trước đó.
Ông đại sứ nhắm mắt lại thử ăn nhưng ông thú thực rằng vừa cho vào miệng cắn một cái thấy chuột con kêu chít chít, ông ta vội vàng chạy ra ngoài, lè ra, và một tháng sau còn sợ. Sau này, đem câu chuyện đó nói với mấy vị đông y sĩ, ông ta biết rằng chuột thường nuôi bằng sâm đã bổ hết sức rồi, nhưng nếu tìm được giống chuột chù mà nuôi bằng sâm theo cách thức nói trên thì còn bổ gấp trăm lần nữa...”.
Dễ tìm món ăn của người Hoa
Ngày nay, không chỉ ở quận 5 mà nhiều nơi khác của TP.HCM và các tỉnh thành khác có nhiều quán ăn của người Hoa nổi tiếng. Thông thường, những quán ăn nối tiếng ấy đã có từ lâu, tồn tại theo kiểu “cha truyền con nối”. Có một đặc trưng dễ nhận thấy ở các quán ăn của người Hoa là có xe (đựng đồ đạc, nấu nướng) rất khác biệt và thường cũ kỹ.
|
Nhà văn HOÀNG PHƯƠNG HÙNG
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét